No coma mariscos ni pescados crudos o semi cocidos con limón, Cocinelos adecuadamente y evite contraer parasitos y bacterias altamente peligrosas para la salud..!!!

Yucatán: Cocinelo adecuadamente y evite contraer parasitos y bacterias altamente peligrosas para la salud.

Rotarios en Acción, Vigilantes de su Salud,

¡¡¡ Prevenir es no lamentar..!!!

El Dr. Víctor Vidal Martínez, jefe del laboratorio de Parasitología del Departamento de Recursos del Mar del Cinvestav Yucatán, alertó ayer sobre el hecho de que la carne de pescado que se consume cruda en ceviche puede tener ciertos parásitos que podrían afectar la salud humana, y fue tajante al declarar que el limón no cuece la carne, sólo le cambia el color.

Recomendó cocer el pescado a cuando menos 60º durante 10 minutos antes de consumirlo.

“El punto es que nosotros tenemos ya un estudio hecho sobre los parásitos que tienen las especies que se usan para hacer ceviche en Yucatán, y los resultados no son como para no tomarlos en cuenta. Hay varias especies en las que encontramos valores mayores y potencialmente riesgosos, pero si la carne se cuece a 60º 10 minutos, con eso mata uno al parásito, o se puede congelar a menos 20 grados durante 24 horas. Pero por las temperaturas que se dan en Yucatán, la posibilidad de que un refrigerador congele a menos 20 es poca. Entonces lo que hay que hacer yo diría, congelar por 36 ó 48 horas, a menos 18, que es lo máximo a que hemos visto que los refrigeradores o congeladores aquí en Yucatán.

Sin embargo, insistió, yo recomendaría cocerla a 60º durante 10 minutos, se mata el parásito y ya se puede preparar el ceviche con toda seguridad.

Hay que tener muy claro, dijo, que el limón no sirve para matar al parásito, puede ser que cambie de color la carne, pero eso no es suficiente para matar al parásito.

Sobre las enfermedades que puede dar el ceviche, dijo que se pueden contraer nemátodos anisákidos, y que desafortunadamente cuando el ser humano se mete en medio del ciclo de vida al extraer el pez, pues el pez actúa como hospedador intermediario del parásito, una persona que se come el pez crudo infectado puede contraer una infección accidental, que puede ser en el estómago o en el intestino. Y en países donde es realmente un problema de salud pública, como Japón, esto alcanza a ser un cuadro semejante al de abdomen agudo, como la apendicitis, y normalmente la gente va a dar al hospital y le practican cirugía. 

El hecho de que no se haya registrado en México un caso de anisakiasis no quiere decir que no haya existido, porque puede ser que el organismo lo que haga es rechazar al parásito. Cuando detectan que están en un hospedero que es accidental, lo que tienden es a migrar: empiezan a hacer un hoyo en el estómago y eso produce un gran dolor. En Japón es un problema de salud pública porque comen sushi, sashimi, estas variedades de pescado crudo son problemáticas, de hecho en Japón hay reincidencia, se infectan con anisákidos, y otra vez, se curan, se infectan. Eso produce lesiones crónicas en el estómago. Hay una tasa de cáncer estomacal fuerte en Japón precisamente por la reinfección. La recomendación más práctica es la citada: cocerla a 60º 10 minutos, y si se puede un poquito más de temperatura, mejor, si está a borbotones mucho mejor.

Dos formas de contaminación
Explicó que hay dos situaciones por las que se puede adquirir una enfermedad con el cebiche: una es que efectivamente los parásitos pueden estar en la carne, la otra es el manejo sanitario, el manejo de los alimentos en los barcos, los restaurantes y en las casas. “En un trabajo muy preliminar, estudiamos cuáles eran las bacterias que se le iban agregando durante el proceso de pesca. Fuimos al mar con los pescadores, y les tomábamos muestras para microbiología, de su sayonara, de la aguita que está siempre en la lancha, de sus herramientas, de sus pinzas para cortar el cordel, de las jimbas, lo hicimos también con pulpo, y cuando sale el pulpo del agua, no tiene ninguna bacteria. Cuando se echa a la lancha, se contamina con las bacterias que hay en la lancha. La recomendación es meter el pescado o el pulpo en una hielerita limpiada con cloro. Esto ayudaría mucho a no tener problemas con bacterias.

Evidencias de un estudio

Finalmente, el Dr. Víctor Vidal Martínez ofreció las evidencias de un estudio publicado en inglés en el “Journal of Helminthology”, en el año 2000, y realizado por su alumna de maestría Sandra Laffon Leal, conjuntamente con él y con G. Arjona-Torres. El resumen señala:

“Cinco especies de peces utilizadas para la preparación de un platillo popularmente conocido como ceviche, que se hace con carne cruda de pez en México, fueron obtenidas de 5 localidades de Yucatán: Lutjanus synagris, que es un pargo; Gerres cinereus, una mojarra, Sphyraena barracuda, Epinephelus morio, el mero rojo y Haemulon plumerie, fueron examinados para la presencia de larvas de hemátodos anisakidos, que son los causantes de la enfermedad conocida como anisakiasis en humanos. Los nematodos llamados Pseudoterranova, fueron encontrados en el mero y en la barracuda, con una prevalencia total, o sea un porcentaje total de peces parasitados, del 83%, y 6.5 gusanos por pez en promedio para el mero, y una prevalencia de 33% y 10.2 gusanos para la barracuda.

Otro gusano conocido como Contracaecum, fue encontrado infectando a la mojarra Gerres cinereus, con una prevalencia de 57% y 7.6 gusanos por pescado. La alta prevalencia relativa de Pseudoterranova, indica que este parásito es un causante potencial de anisakiasis en la costa de Yucatán. Aunque todas las larvas fueron encontradas únicamente en el mesenterio de los peces, su importancia como una vía de infección humana potencial no puede ser excluida en caso de que las larvas migraran desde los mesenterios hacia el músculo de los peces muertos”.

Este estudio sobre esa migración al músculo aún falta por hacerse, puntualiza el doctor Vidal Martínez, pero es lógico que puede ocurrir y de hecho ocurre; por eso los países que exportan filetes, por ejemplo de salmón, tienen un sistema de revisión con cristales transparentes para extraer los gusanos que en ocasiones los infectan.