Las panaderías del Centro Histórico son una gran tradición de la cultura popular urbana. Aquí los bizcochos son los más sabrosos, hermosos, aromáticos, espectacularmente cachondos. Y forman parte de la picardía chilanga:
¡Adiós bizcochito!
¡Presta el bizcocho!
El bizcocho en la mujer califica su sensualidad delineada por las curvas. Pero, ¿por qué se asocia el bizcocho con la sensualidad de la mujer? Pues porque son una delicia, un placer.
Antiguamente, ir a comprar el pan al caer la noche era el pretexto perfecto para las citas amorosas:
¿Güerita a qué hora sales al pan? Y todo era cosa de que le dijeran al galán “a las ocho”, porque ya estaba especulando qué bizcocho comerse: una “concha”, un “beso”, una “novia”, una “chilindrina”, "una oreja" "un pambazo" "una hojaldra" aunque podría correr el riesgo de que le dieran puro “birote”.
Todo esto comienza cuando Hernán Cortés llega a Tenochtitlan y viene entre sus soldados un tal Juan Garduño, negro liberto, el cual encuentra entre las cosas que cargaban unos granos de trigo.
Cortés le ordena al legendario Juan el Panadero que los siembre y que muela los granos de las espigas y haga pan.
Los conquistadores españoles andaban ñangos, con una dieta de maíz, y añoraban su dieta europea a base de trigo. Y qué mejor que el pan. Cortés siempre fue gandallita, acaparó la producción del trigo, la venta, y comercialización del pan durante unos siete años, hasta que en su juicio de residencia le hicieron que soltara el monopolio. Fue cuando surgieron los primeros vendedores de pan: los panaderos.
Y aquí viene la confusión: la gente llama panaderos a los que hacen el pan pero no, y lo dice con molestia el gran Williams, maestro de la panadería La Vasconia: los que hacen el pan se llaman tahoneros. Panaderos son los que venden el pan. ¡Zas!
Hacia 1870 surge la primer panadería en el Centro Histórico como la conocemos actualmente, La Vasconia. Se encuentra en la esquina de Tacuba y Palma Norte.
Como observarán, la panadería va ligada a los migrantes españoles, quienes como en los baños públicos, los hoteles, las tiendas de abarrotes y las vinaterías, hicieron de estos negocios su modo de vida, y en muchas familias han formado una tradición por generaciones.
Tradición que se une a la picaresca de nuestra cultura popular urbana, esto se refleja en los nombres de los bizcochos: ojos de pancha, piedras, lechuzas, palomas, bigotes, calzones, campechanas, rejas, marías, huesos, pellizcos, nombres que han dado motivo para hacer chistes.
Se cuenta que una mujer con prisa llega a la panadería, por decir La Pilarica o la del Camino o el Molino o la Palma o la Ideal, y ahí el típico Venancio atiende el mostrador (han de saber que la panadería hasta mediados del siglo XX se modernizó con eso del autoservicio, charolas, tenazas y a escoger el pan, pero hubo una época en que la gente se paraba en el mostrador e iba pidiendo el pan).
"Don Venancio, me da por favor una concha, una campechana y unos calzones". Pero la mujer al ver que salían los besos del horno, cambia de opinión y dice, “Don Venancio, me quita los calzones y me da un beso..." ¡Chispas!
Y no se asombre pues los nombres y formas de los bizcochos hacen una lista de más de mil: genio de la inventiva del arte de la harina y el huevo.
No por nada, a pesar de la modernización y globalización, las panaderías existen y de manera espectacular. Basta ver las fachadas de algunas panaderías del Centro Histórico, como la de El Molino, y entonces se quedará con el ojo cuadrado.
Las panaderías arrojan tanta luz desde sus escaparates que son un oasis en la vida nocturna de la ciudad. Y las calles cobran vida ante la cantidad de clientes que van por su pan para la cena, y no sólo los habitantes sino también los extranjeros, a quienes llama mucho la atención estos panes tan sabrosos.
O díganme a quién no se le antoja una concha para rellenarla con la nata de la leche, u hojaldra con cajeta, o una simple una corbata sopeada en un vaso con leche, o una reja en una taza de chocolate, o una dona de chocolate; eso sí, pocos valientes aceptan que les gustan “los cuernos”, se hacen de la boca chiquita…
Ir a la panadería en el Centro Histórico es una tradición y un placer de sibarita, además de un ejercicio de la picardía, así es que a un bizcocho nunca se le niega una mordida, digo qué tanto es tantitito.
Armando Ramírez | Escritor
